Готовимся к ПАСХЕ! Рецепты от нашего ШЕФА!

ДЛЯ КУЛИЧА
1 кг муки (если есть – крупчатки)
22 г сухих дрожжей
1,5 стакана топленого или можайского молока 200 г сладко-сливочного масла
10 желтков
3 белка
1 стакан сахара
4 ст. л. коричневого сахара мусковадо
5 ст. л. ликера Сointreau Napoleon или коньяка Цедра 1 крупного лимона
Цедра 1 среднего апельсина
120 г кураги
100 г сырого миндаля
30 нитей шафрана
соль

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
1 стакан сахарной пудры 10 нитей шафрана Апельсиновый сок

Курагу нарежьте мелкими кусочками, залейте ли- кером или коньяком, оставьте на 1–1,5 ч. Миндаль насыпьте ровным слоем на противень, поставьте в разогретую до 160 °С духовку, обжаривайте, иногда помешивая, 5–7 мин. Остудите и крупно порубите. Муку просейте с солью. Дрожжи смешайте с 1 ста- каном теплого (38–40 °С) молока и 1 ч. л. сахара, оставьте на 10 мин. Когда дрожжи вспенятся, со- едините молоко с 1,5 стаканами муки до однород- ности. Получившуюся опару накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30 мин.

Когда опара поднимется, добавьте еще 1,5 стакана муки, вымешать до однородности, накройте по- лотенцем и оставьте в тепле на 1 ч. Шафран для ку- лича залейте 2 ст. л. горячей воды на 30 мин. Если в кураге есть не впитавшаяся жидкость, откиньте курагу на сито и дайте жидкости полностью стечь. Отложите примерно 1 ст. л. кураги для глазури. Растопите масло и остудите. Желтки разотрите с оставшимся обычным сахаром и мусковадо, влейте растопленное масло, жидкость от кураги и настой шафрана, перемешайте и соедините с поднявшим- ся тестом.

Белки взбейте с щепоткой соли в пышную пену. 3 ст. л. муки смешайте с измельченной цедрой, курагой и орехами. Добавьте в поднявшееся тесто оставшееся молоко, затем треть оставшейся муки. Хорошо вымесите. Добавьте бел- ки, вымешайте ло- паточкой режущими движениями. Всыпьте остав- шуюся муку и курагу с орехами, быстро вымесите еще раз. Накройте и поставьте в теплое место на 1 ч. Поднявшееся тесто разложите по смазанным маслом и присыпанным мукой формам для кули- чей, заполняя их не больше чем наполовину. Дайте подняться, 30 мин. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 40–45 мин. Затем температуру уменьши- те до 160 °С и выпекайте еще 30 мин. Выньте кули- чи, остудите на решетке и покройте глазурью.

Для глазури шафран залейте 1/2 стакана горячей воды, оставьте на 10 мин. Отложенную курагу поло- жите в сотейник, залейте настоем шафрана, варите на небольшом огне до мягкости кураги, помешивая время от времени, 15–20 мин. Горячей протрите ку- рагу через сито и полностью остудите. Смешайте са- харную пудру с 1 ст. л. апельсинового сока, разотри- те, добавьте порциями пюре из кураги, разотрите до однородности. Если глазурь получается слишком густой, добавьте еще сока.