23.08.2017

Су-вид или 5 преимуществ молекулярной кухни в домашних условиях

Сегодня в кулинарии всё чаще встречается термин «су-вид». Однако, что это такое, знают не многие. А, тем временем, эта технология становится всё более популярной. Су-вид или по-французски sous-vide позволяет готовить еду при невысоких температурах в вакууме, сохраняя при этом её структуру. На выходе мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранились все витамины и полезные вещества. Су-вид принято относить к отдельному разделу молекулярной кухни.

 

История технологии.

Родина метода су-вид – Франция. А непосредственно изобретателем принято считать шеф-повара ресторана «Труагро» Жоржа Пралю. В 1974 году Жорж, стремясь сохранить драгоценный гусиный жир в элитном блюде, впервые приготовил фуа-гра, используя новую вакуумную технологию. Однако, этот шеф-повар был не единственным, кто в это же время пришёл к использованию вакуума в кулинарии. Один из владельцев сети ресторанов быстрого питания задался целью приготовить жёсткое и сухое мясо так, чтобы оно стало на выходе сочным и мягким. Обратившись к знакомому биохимику Бруно Гуссу, он получил технологию, при которой продукт, упакованный в вакуум, погружается в воду постоянной температуры и томится там долгое время. Таким образом, точно сказать, кто же был первым изобретателем, сложно, но это и не важно. Важно то, что мир получил новую революционную технологию, позволяющую творить молекулярные чудеса с любым продуктом.

 

Описание метода.

Су-вид связан не только с приготовлением еды, но и с её хранением. Суть метода довольна проста. Сырой продукт с необходимыми специями и маринадом помещается в специальный вакуумный мешок, из которого т.н. вакууматором удаляется весь воздух. Затем мешок помещают в тёплую воду и томят при определённой температуре (обычно 50-70 градусов по Цельсию) определённое количество времени. Получившийся полуфабрикат придают шоковой заморозке для длительного хранения или помещают в холодильник, если планируют использовать в течение ближайших дней. На финальной стадии приготовления вакуумный мешок разрезается, из него достаётся продукт и придаётся небольшой термической обработке обычно на гриле или сковороде.

 

5 главных преимуществ метода су-вид.

1.               Су-вид позволяет готовить еду равномерно. При запекании или обжарке продукт подвергается воздействию температур, в несколько раз выше температуры готовности. А с помощью метода су-вид температура еды на поверхности и внутри будет одинаковой, ничего не пригорит и не высохнет.

2.               Блюда с помощью су-вид остаются более сочными, т.к. за счёт низкой температуры клеточные мембраны остаются в целостности.

3.               Вакуумная упаковка позволяет сохранить внутри блюда все его запахи и вкусы, а также способствует более качественному проникновению маринадов внутрь продукта.

4.               Корректная температура и время приготовления с помощью метода су-вид позволяет сделать продукт более мягким. Дело в том, что в твёрдых сортах мяса при тушении или варке мышечный коллаген преобразуется в желатин, что позволяет даже наиболее дешевый отруб сделать так, что на выходе мы получим блюдо с незабываемой текстурой и вкусом.

5.               Овощи, приготовленные с помощью су-вид, остаются хрустящими, что практически невозможно достигнуть при обыкновенной варке.

 

 

Сроки годности.

Для разных продуктов, приготовленных методом су-вид, сроки годности отличаются. Если использовать шоковую заморозку, то продукт может храниться очень долго. При хранении в холодильнике срок годности составляет минимум 5 суток, включая день вакуумирования и финального приготовления. Так, рыба и морепродукты можно хранить 5-7 дней, говядина будет годной к употреблению в течение 25-30 суток, а вот овощи могут храниться в вакуумной упаковке более 45 дней.

Су-вид – это прорыв в кулинарии, преимуществами которого можно воспользоваться и в домашних условиях. Для этого не нужно покупать дорогостоящее оборудование. Достаточно бюджетного вакууматора, специальных вакуумных пакетов и индукционной плиты, способной держать постоянную температуру. И тогда на вашем столе появится еда, приготовленная не хуже любого французского ресторана. Ведь су-вид – это так просто.

 

 

К слову, наши повара практически всю еду готовят этим методом. Именно поэтому у блюд от ProCatering такой незабываемый вкус.