Молекулярная кухня в Севастополе или жидкий хлеб и икра из телятины

Сегодня вряд ли удивишь кого-то гастрономическими изысками. Мы уже привыкли к многочисленным разновидностям салата, мы едим фермерские сыры с благородной плесенью местного производства, нам уже не в диковинку выращенные в Чёрном море устрицы, а трюфели из Крымских лесов подаются в ресторанах. Однако, есть раздел в современной гастрономии, повергающий в шок даже самых искушенных гурманов. Речь идёт о молекулярной кухне.

Немного об истории возникновения этого направления. Термин молекулярная гастрономия как научный термин был введен в употребление двумя учёными: французским химиком Эрве Тисом и британским физиком Николасом Курти. Т.е. современная молекулярная кухня - это даже не раздел кулинарного искусства, а полноценная наука! Первым шеф-поваром, создавшим блюдо молекулярной кухни, стал знаменитый английский мастер Хестон Блюменталь, приготовив мусс из икры и белого шоколада. К слову, этот выдающийся специалист по еде, является создателем такого уникального направления молекулярной кухни, как sous-vide (“су-вид”). Об этом направлении мы поговорим подробнее в следующий раз. В дополнение к экспериментам британского повара в 2005 году в Реймсе был открыт Институт Вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, избравший молекулярную кухню одним из основных направлений исследования.

Что же представляет из себя современная молекулярная кухня? Важной особенностью для понимания идеи этого направления является тот факт, что созданное блюдо обманывает органы чувств. Еда в молекулярной кухне подаётся в привычном образе, но с совершенно иным вкусом и запахом. В этом её главная особенность.

Остановимся на основных технологиях приготовления, используемых в этом направлении:

·         Эмульсификация. Эта технология подразумевает приготовление эспумаса или, по-другому, воздушной пены из любого продукта, как привычного для нас, например, фруктового или овощного сока, так и из любых других продуктов, например, мяса или овощей. При этом эффект эспума достигается с помощью специальной добавки – соевого лецитина. Эспумас – визитная карточка многих ресторанов, использующих методы молекулярной кухни.

·         Добавление загустителей. Эта технология не нова. Все мы с детства любим фруктовое желе. Однако, привычный для многих хозяек желатин в молекулярной кухне заменяет загуститель из натуральных водорослей агар-агар или каррагинан, а также другие пищевые добавки, используемые для получения нужного состояния вещества. В итоге на выходе вы можете получить красную икру со вкусом смородины или спагетти из клубники.

·         Замораживание. Использование жидкого азота, имеющего температуру -196 градусов по Цельсию, позволяет мгновенно замораживать любой продукт, сохраняя при этом все его свойства. Сам же азот бесследно растворяется в воздухе. Таким образом, можно создавать шедевры, замораживая жидкости на ходу.

·         Использование трансглюминтазы. Трансглюминтаза – это фермент, склеивающий белки на молекулярном уровне. Открытый в 1959 году в Японии, он на сегодняшний день активно применяется в пищевой промышленности. Без него тяжело представить современную колбасу или полуфабрикаты. В молекулярной кухне впервые этот фермент использовал тот самый Хестон Блюменталь, рекламировавший своим коллегам трансглюментазу как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Склеивая белки, говорил Хестон, можно не только получать однородную структуру мясных и рыбных продуктов, но и создавать новую реконструированную еду, например, сделать из рыбы продукт по виду напоминающий телятину.

·         Использование специальной техники. Получать необычные продукты в молекулярной кухне можно и с помощью определённой техники. Так, применяя центрифугу, получится сделать пасту и пену из обыкновенных продуктов, например, мяса или овощей. А роторный испаритель изменяет давление в процессе приготовления пищи, позволяя испарятся жидкости и не давая исчезнуть вместе с водяным паром эфирным маслам, которые впоследствии используются для наделения продуктов новыми запахами.

На сегодняшний день у молекулярной кухни появляется всё больше последователей. Шеф-повара, начинающие использовать её, выходят на новый уровень приготовления обычной еды, внося уникальные нотки в свои кулинарные шедевры.

Мы также не стоим в стороне от новых технологий и предлагаем Вам окунуться в мир молекулярных гастрономических изысков вместе.